The know-how of each producer, at each key stage of the cheese-making process (the cheese is made with the warm milk, immediately after milking, or after a maximum delay of 14 hours and at a minimum temperature of 10 °C; it is slightly warmed in a vat, pre-ripened and then washed), helps bring out the milk’s physical and chemical characteristics (mineral balance, conservation of the fat content) and encourages the flora present in the milk.
Mede dankzij de kennis die iedere producent van elke belangrijke productiefase heeft (bereiding met warme melk, onmiddellijk na het melken of na maximaal 14 uur bij een minimumtemperatuur van 10 °C, licht opwarmen in de tobbe, voorrijping en wassen) komen de fysisch-chemische eigenschappen van de melk (mineralenbalans, behoud van vetten) en de in de melk aanwezige melkflora tot hun recht.
