Si realizza ad una temperatura compresa fra 28 e 35 °C, aggiungendo una quantità di presame di 3 cm3 al massimo per 10 litri di latte, con un caglio di riferimento di 520 mg di chimosina/litro.
This takes place at a temperature of 28-35 °C, when a maximum of 3 cm3 of rennet per 10 litres of milk is added, with a standard rennet concentration of 520 mg of chymosin per litre.