Poiché la preparazione degli starter e del presame è una delle peculiarità della denominazione (la ricotta con aggiunta di caglio serve al tempo stesso per la coltura degli starter e per ottenere presame), si introduce una limitazione circa la possibilità di usare, se necessario, presame commerciale (nei limiti del 30 % del latte coagulato nella vasca di coagulazione).
As the preparation of starters and rennet is one of the specific characteristics of the designation (recuite with added whey acts both as a culture for the starter and helps obtain rennet), a provision has been introduced to limit, if necessary, the use of commercially produced rennet (limited to 30 % of the curdled milk in the vat).
